Mostarda cremonese, azienda di Monza riscopre l'antica ricetta del '400
La mostarda cremonese torna alla sua ricetta di origine medievale che contempla l’utilizzo di un ingrediente sorprendente: la mandorla candita. Il recupero dell’antica preparazione nostrana non è però merito di qualche concittadino: esso si deve infatti a un’azienda della provincia di Monza, la Fredo, che ha scelto di presentare il proprio prodotto esattamente nella patria della mostarda, Cremona, durante il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in scena alla Fiera di Cremona da oggi.
Storia. La prima menzione della mostarda si trova addirittura nella più antica raccolta di ricette al mondo – De honesta voluptate et valetudine – redatta nel 1475 dal cremonese Bartolomeo Sacchi detto ‘Il Platina’. A quell’epoca le mandorle coltivate in Sicilia raggiungevano l’Italia settentrionale grazie ai frequenti scambi commerciali lungo l’asta del fiume Po. Non è un caso che l’altro prodotto gastronomico simbolo di Cremona, il torrone, preveda l’impiego delle mandorle e che la sua nascita risalga proprio al ‘400, precisamente al 1441, in occasione delle celeberrime nozze cremonesi tra Francesco Sforza e la duchessa di Milano Bianca Maria Visconti.
La ricetta della mostarda viene quindi codificata ‘nero su bianco’ nel 1604, sulle pagine di Ouverture de Cuisine di Lancelot de Casteau, cuoco del principe vescovo di Liegi. Da quel momento le sue ‘apparizioni’ nella letteratura gastronomica si moltiplicano. Si legge, a proposito, nel volume Cremona presenta i suoi prodotti tipici realizzato dalla Camera di Commercio di Cremona: “L’arte di fare la mostarda, praticata nel Medioevo presso le botteghe degli speziali di alcune città lombarde, continuò a Cremona nei secoli seguenti e nell’Ottocento presso le botteghe di droghieri e farmacisti. Ai primi del Novecento iniziò per la mostarda il passaggio alla produzione industriale, con marchi ancor oggi attivi e famosi”.
La presenza della mandorla nella ricetta ‘classica’ è certificata anche nel disciplinare della mostarda di Cremona a Denominazione Comunale (De.Co.). Nonostante ciò, fino ad oggi aveva ancora scelto di affiancare il profumato seme tipicamente siciliano alle consuete tipologie di frutta (albicocche, ciliegie, prugne, pesche, fichi etc.) che costituiscono la base della mostarda cremonese. “La procedura di lavorazione è piuttosto lunga e complessa – spiegano Cristina Bovati e Massimiliano Belotti, titolari della Fredo –. Noi candiamo le mandorle a freddo per 15 giorni secondo un metodo totalmente artigianale”.