Gianni Kandoo: vent’anni
di cucina giapponese a Cremona
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C’è un filo sottile che lega vent’anni di lavoro, migliaia di clienti e una scommessa nata quando in città non c’era ancora un ristorante giapponese. Quel filo porta al Kandoo Nippon Restaurant, il locale di piazza Cadorna che due decenni fa ha portato a Cremona un pezzo d’Oriente, anticipando gusti, tendenze e richieste del pubblico. Un percorso guidato dal cinese, ma ormai cremonese di adozione, Gianni Zhou, per tutti Gianni Kandoo, dalla moglie e da un gruppo affiatato di collaboratori.
“Sono vent’anni di attività e sono molto soddisfatto – racconta Zhou, con un sorriso che tradisce orgoglio e gratitudine -. È sempre in crescita, pian pianino ma sempre in crescita. All’inizio la città rispondeva un po’ meno, adesso invece, con gli anni, ci conoscono e hanno più fiducia in noi. I miei figli sono nati a Cremona e ormai… posso dire che siamo cremonesi”.
L’apertura non fu un caso: “Dopo aver frequentato la scuola alberghiera e aver lavorato sette anni come cuoco in giro per l’Italia, nel 2004 arrivò il matrimonio e, con lui, il desiderio di stabilità. Ero un po’ stufo di lavorare sempre in giro. Nel 2005 a Cremona non c’era un locale giapponese. Ho pensato: proviamo questa avventura, vediamo come butta. È andata bene. È stata una bella prova, un bell’esame per noi. L’abbiamo superato”.
In questi due decenni non sono mancati attestati di stima e riconoscimenti importanti: “Dal 2010 siamo segnalati sulla Guida Michelin. Ci sono anche altre guide. Questo ci ha dato stimoli e incoraggiamenti per continuare e fare del nostro meglio”.
Il pubblico è cresciuto, si è ampliato ed è diventato internazionale: “Abbiamo clienti cremonesi, certo, ma arrivano anche da Parma, Piacenza, Pavia, Brescia. Il cliente più lontano viene da Verona. E poi ci sono gli orientali: coreani, cinesi e anche giapponesi. Sembra strano, a volte me lo chiedo anch’io, ma abbiamo un giapponese che viene tre volte all’anno. Quando c’è CremonaMusica soggiorna qui una settimana… e se sta sette giorni, sei li passa da noi. È una cosa che mi fa molto piacere. Forse i miei viaggi in Giappone mi hanno aiutato: i nostri piatti sono vicini, non uguali, ma abbastanza vicini a quelli giapponesi. E questo signore ha più di ottant’anni e per noi è un grande onore”.
Il menu del ristorante ha una storia che attraversa tutto il percorso, perché alcuni piatti non possono essere toccati, sono diventati identitari: “Abbiamo piatti storici che facciamo da vent’anni e non potremo mai toglierli. Sono quelli che i clienti mangiano sempre. Uno è il tonno o ricciola tataki: un filetto di pesce fresco appena scottato, un po’ di sesamo, e la salsa ponzu fatta con succo di agrumi, soia e sake. È molto semplice, però rimane sempre”.
Accanto ai classici, è pronto un nuovo capitolo: “Stiamo studiando tre o quattro piatti da inserire, due a base di carne e due di pesce. Li stiamo ancora studiando”.
Per celebrare i vent’anni di attività e lasciare un segno concreto, Gianni sta pensando a un gesto capace di restituire qualcosa alla città che lo ha accolto e in cui la sua famiglia è cresciuta. Un modo per ringraziare un territorio che ha creduto in lui, proprio come lui continua a credere nei suoi clienti, accogliendoli uno a uno, con quella cura discreta e costante che è diventata la sua firma.
Cristina Coppola