“Il latte è perfezione”: a Cremona il futuro del lattiero-caseario tra salute e ambiente
Alla rassegna BonTà & Gusto Divino il confronto promosso da Onaf Cremona ha messo al centro sostenibilità, nutrizione e ruolo strategico dei formaggi
Al BonTà & Gusto Divino 2026 grande interesse per la masterclass dedicata al mondo lattiero-caseario organizzata da Onaf Cremona, che ha registrato un’ottima partecipazione di pubblico e addetti ai lavori.
Tema centrale dell’incontro: il futuro del settore tra sostenibilità e nutrizione, affrontato da due relatori d’eccezione, Piercristiano Brazzale, past-president della Federazione Internazionale Latte, amministratore delegato del Gruppo Brazzale e maestro della cucina italiana per l’arte casearia, e Ivana Gandolfi, ricercatrice dell’Università di Parma e membro dei comitati nutrizione, salute e ambiente della FIL-IDF.
Ad aprire il convegno è stato Brazzale con una citazione emblematica: “Il latte è perfezione”, frase pronunciata da Ban Ki-moon al World Dairy Summit 2018, a sottolineare il valore nutrizionale ed essenziale del latte per le generazioni presenti e future.
Nel suo intervento, intitolato Un comparto in continua evoluzione: il lattiero caseario del futuro tra sostenibilità e nutrizione, Brazzale ha tracciato uno scenario globale: entro il 2050 cresceranno popolazione e consumi di proteine animali, rendendo necessario “produrre di più con meno”, puntando su tecnologie avanzate, precision farming, riduzione degli sprechi e benessere animale. Centrale anche il concetto di economia circolare e l’importanza di un’alimentazione “onnivora”, definendo il sistema lattiero-caseario “sost-edibile”.
Particolare attenzione è stata dedicata alla sostenibilità nutrizionale: valutare gli alimenti solo in base alle emissioni di CO₂ può essere fuorviante. Se si considera il rapporto tra emissioni e valore nutrizionale, il latte vaccino mostra infatti una performance complessivamente migliore rispetto ad altre bevande alternative. Da qui la critica a modelli estremi di “green deal” e a diete esclusivamente vegane o plant-based, che “le evidenze scientifiche dimostrano essere, in realtà, dannose e controproducenti per l’ambiente stesso”.
Ivana Gandolfi ha invece approfondito il tema della nutrizione con l’intervento dal titolo La matrice racconta la vera storia del formaggio. I benefici sulla salute oltre i singoli componenti. Il latte, ha spiegato, “è un alimento complesso che contiene, oltre ai nutrienti tradizionali, composti bioattivi fondamentali per la salute”. Da qui i concetti di “Dairy matrix” e “Dairy matrix health effects”, che descrivono l’interazione tra i componenti e il loro impatto positivo sulla salute.
Sempre più evidenze scientifiche confermano il ruolo centrale dei prodotti lattiero-caseari nella prevenzione di patologie cardiometaboliche, tumore del colon-retto, ateriosclerosi e Alzheimer.
Nonostante ciò, il comparto soffre ancora di una percezione negativa legata all’impatto ambientale. Un’immagine che può essere corretta attraverso processi produttivi sempre più efficienti, in grado di garantire sicurezza, qualità e riduzione degli sprechi.
“Il formaggio è la nostra radice e la nostra identità”, hanno concluso i relatori, sottolineando il valore culturale, nutrizionale e ambientale di un prodotto che accompagna l’uomo da millenni.