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Cremona e l'uso degli alcolometri per i vini

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Esaminando una bottiglia di vino, potremo notare sulla etichetta di corpo o sulla retro etichetta due numeri, che è obbligatorio  riportare per legge: uno relativo al volume nominale e l’altro al grado di alcol effettivo. Così ad esempio: 75 cl e; e 12% vol.

Il primo numero seguito dalla lettera e, informa che il vino è stato imbottigliato in un recipiente-misura, così come previsto dalla Direttiva 75/107 CEE del 19 dicembre 1974. Il recipiente – misura garantisce che, quando la bottiglia è riempita sino ad un livello di x mm dal suo raso bocca ed alla temperatura di 20° C, il volume del contenuto è effettivamente quello dichiarato.

Esempio: se gli x mm impressi in fondo alla bottiglia stampati a cura della vetreria che ha prodotto la bottiglia,fossero ad esempio 70 mm, e 75 cl il volume dichiarato, vorrà dire che se si riempisse con un liquido a 20°C, fino a 70 mm dal raso bocca,si avrà la garanzia che il volume del liquido contenuto è di 75 cl.

Per inciso, altri numeri e lettere che risultassero stampati sul vetro, si riferiscono alla linea di produzione della vetreria ed allo stampo – bottiglia utilizzato.

Il secondo numero indica la percentuale di alcol presente nel vino, e viene comunemente detto grado.

Quando si fa il bagnetto ad un lattante, come accade tutti i giorni nel caso della mia nipotina Gaia, chi prepara l’acqua tiepida, introduce poi il gomito nell’acqua, per sentire se la temperatura è corretta. Nel suo trattato Louis Figuier del 1882 “Il vino e la birra” scrive: ”…i contadini preparano da sé stessi la birra….Prendono  1 poud (16 Kg) di segala e ½ poud (8 Kg)di orzo che hanno fatto germogliare e poi seccare nel forno.  Schiacciano grossolanamente…..gettano poi il seme triturato in una botte…Aggiungono acqua calda  pari ad 1 volta ½ il peso dei semi…si mescola e si aggiunge acqua bollente necessaria per portare la temperatura della massa a +70° circa,temperatura che misurano immergendovi la mano…..”.

Per poter dichiarare, seppur in modo approssimativo, un grado alcolico di un vino o di un distillato od il grado zuccherino, che erano definiti : forza di alcole o forza di zucchero, fino ai primi decenni dell’Ottocento,si effettuava una prova sensoriale che prevedeva un semplice assaggio, per ricavarne una sensazione empirica. Mancava quindi la possibilità di avere un numero che, universalmente riconosciuto, desse il valore della forza alcolica o di quella zuccherina.

Con questo articolo desidero commentare un documento della Imperiale Regia Delegazione Provinciale di Cremona, del 14 marzo 1856, che introduce l’uso dei nuovi alcolometri e saccarometri per la determinazione del grado alcolico e di quello saccarimetrico nei liquidi spiritosi e nella birra.

Va da se che il poter eseguire misure corrette e ripetibili di volumi, pesi, lunghezze, temperature, e gradazioni di vario genere, rappresenta innegabilmente un grande progresso scientifico tecnico e commerciale.

L’originale del documento si trova presso l’Archivio di Stato di Cremona, Raccolta Congregazione Municipale, busta 379.

Viene ora riportato il testo del documento:

N°2472 – 388

I.  R.  DELEGAZIONE  PROVINCIALE DI  CREMONA

A V V I S O

Allo scopo di assicurare la immancabile osservanza delle prescrizioni sull’uso dei nuovi alcoolometri o saccorometri, contenute nell’Ordinanza del Ministro del Commercio, dell’Industria e delle PP.  Costruzioni 1 Aprile 1853,ed a cui si riferiscono le Notificazioni dell’I. R. Luogotenenza Lombarda 4 Gennajo 1854 N°24023 – L. L. e 3 Luglio 1855 N° 15205 – 1615,  l’I.  R.  Delegazione Provinciale in adempimento di ossequiato Luogotenenziali Dispaccio 18 scorso Febbrajo n°3192 – 205 reca a pubblica notizia:

Che nel giorno 31 Luglio corrente anno tutti quelli, che sono in obbligo di servirsi dei detti alcolometri o saccorometri già verificati d’Ufficio, dovranno immancabilmente esserne provveduti,e farne uso, come unico mezzo legale per provare la forza dei liquidi spiritosi e della birra.

Che chiunque,scorso il predetto termine perentorio, non fosse provveduto, o non si servisse del nuovo alcolometro o saccorometro regolarmente verificato, verrà trattato impreteribilmente qual contravventore al Decreto 29 Gennajo 1811. colla applicazione speciale degli Art.i  26. 27. 28. 29. Del medesimo qui sotto riportati, avvertendosi,  d’ordine espresso della prefata  Imperiale Regia Luogotenenza,che alle sanzioni del Codice Penale italico,s’intendano ora sostituite quelle delle leggi penali attualmente in vigore.

Cremona, 14 Marzo 1856

L’I.  R.  DELEGATTO PROVINCIALE

FONTANA

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Art.° 26. I pesi e le misure,bilancie e statere di ogni specie inservienti al commercio ed al pubblico, che venissero ritrovate senza il bollo dell’Ufficio, cadranno in commesso, ed i detentori incorreranno inoltre nella multa di lire venti (L.20) per ogni articolo non bollato.

Art.° 27. Chi altera in qualunque modo i pesi e le misure, o fa uso con frode dei pesi e delle misure alterate,è punito colla detenzione e colla multa a norma dell’Art.° 423. del Codice Penale

Art.° 28. Chiunque tiene presso di se pesi e misure alterate, è punito secondo il disposto dal § 6. dell’Art.° 479. e dell’Art.°482  del predetto Codice.

Art.° 29. Dopo il termine indicato nell’Art.° 8. del presente Decreto, i commercianti e i venditori morosi alla provvista dei pesi e delle misure nuove, saranno interdetti dal commercio che esercitano,finché non se ne siano provveduti, e ciò senza pregiudizio delle pene portate dai citati Art..i 479 e 482 del Codice Penale in caso di vendite fatte con uso di pesi e misure diverse dalle nuove

Ora il documento verrà analizzato secondo tre aspetti:

– contesto storico;

– considerazioni tecnico – enologiche;

– commercio.

Contesto Storico

Va subito premesso che i cremonesi  per ben 525 anni, e cioè dal 1334 al 1859 non furono liberi ed autonomi a casa loro. Infatti il 1334, è l’anno in cui i cremonesi persero la loro libertà, in quanto la Città fu conquistata  da Azzone Visconti, Signore di Milano, ponendo così fine al glorioso periodo dell’autonomia comunale. Finiva così l’esperienza del libero Comune che era durata 236 anni, nei quali Cremona aveva raggiunto una notevole floridezza e ricchezza, grazie allo sviluppo dei commerci ed al rafforzamento delle varie forme di governo comunale, inoltre all’affermarsi di una fiorente agricoltura ed una ricca industria tessile.

Nel 1441 furono celebrate in San Sigismondo le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti e la Città entrò definitivamente nell’orbita del Ducato di Milano. Una curiosità: I Visconti recavano sul loro vessillo un biscione che ingoia un moro di carnagione. Da subito  gli occupanti non furono ben visti dai cremonesi che li consideravano arroganti ed infidi. Pertanto,agli uomini del biscione era stato dato dai cremonesi il nomignolo di “Can de la bisa”. Epiteto che ancora oggi è rimasto nel nostro dialetto per indicare persone poco raccomandabili.

Nel 1535, finito un lungo e travagliato periodo di guerre, che aveva visto coinvolti Francesi, Veneziani e Spagnoli,  Cremona seguì il destino di Milano, capitale del Ducato e divenne proprietà del Re di Spagna Carlo V e di suo figlio Filippo II.

Nel 1707 il Ducato di Milano  e di conseguenza la Città di Cremona, passò dagli Spagnoli agli Austriaci, i quali ad eccezione alla parentesi del periodo napoleonico dal 1796 al 1814, la occuparono fino al 1859.

Questa breve premessa storica, serve ad inquadrare una tematica importante, mi riferisco ai benefici che l’Amministrazione dell’Imperial Regio Governo si sforzò di profondere nel Lombardo -Veneto durante il periodo dell’occupazione.

Il Governo austriaco ebbe alcune importanti benemerenze, come l’introduzione del Nuovo Catasto  in sostituzione di quello di Carlo V ( 1760 ); l’introduzione di un nuovo sistema fiscale; l’abolizione delle Corporazioni medievali; la promulgazione del nuovo sistema giudiziario con inclusa abolizione della tortura ( 1786 ), ma l’Amministrazione Asburgica si prodigò anche per la diffusione del progresso e dell’ammodernamento nel settore agricolo ed industriale.

In particolare l’Università di Vienna in stretta collaborazione con le altre Università dell’Impero, fornì al Governo gli studi e le ricerche per interventi migliorativi sull’economia dei territori dell’Impero stesso. Per citarne alcuni: l’utilizzo di guano in agricoltura come fertilizzante per aumentare le produzioni; una nuova tecnologia industriale per la produzione di zucchero dalla barbabietola,con le relative istruzioni agli agricoltori per la corretta coltura; l’introduzione ,dopo sperimentazione,di nuove varietà per coltivazione, come ad esempio l’introduzione della varietà di vite Riesling renano in Oltrepo Pavese.

Considerazioni tecnico – enologiche

L’alcolometro, oggetto dell’Avviso, era stato messo a punto, nel 1824, dal chimico e fisico francese Joseph Louis Gay-Lussac . Il suddetto alcolometro utilizzava la gradazione Gay-Lussac (°GL) che definiva come 0°GL un distillato di acqua pura e 100°GL un distillato di alcol puro.

Lo strumento consiste in un galleggiante di vetro a diametri variabili : minore nella parte superiore (Ø 4 mm) e maggiore nella sua parte inferiore (ø14 mm) che termina con un ampolla contenente pallini di piombo come zavorra. All’interno della parte più larga è collocato un termometro a mercurio con gradazione Celsius da -10° a 40°. All’interno della parte più stretta è posizionata una striscia di carta graduata da 0° a 100° con divisioni non equidistanti in funzione della taratura.

Il galleggiante introdotto in un cilindro di vetro graduato, contenente 100 cc di una miscela di acqua ed alcol etilico, fornisce la concentrazione volumetrica dell’alcol etilico deducibile dal numero che si legge in corrispondenza dell’affioramento. La misura è esatta quando viene effettuata a 15° Celsius. Per ogni altra temperatura si deve correggere il dato con le apposite tabelle di conversione, messe a punto da Gay-Lussac, perché la densità varia in funzione della temperatura.

Per poter determinare la forza alcolica di un vino, non si poteva usare l’alcolometro sul vino tal quale, perché lo strumento era tarato solo per soluzioni di acqua ed alcol. Era dunque necessario effettuare una distillazione del vino seguendo la seguente procedura.

Si faceva uso del lambicco di Gay-Lussac. Si introducevano, con un cilindretto graduato, 300 centimetri cubi di vino nella caldaia A, e si distillava. Si raccoglievano 100 cc di distillato. Si immergeva l’alcolometro  e si rilevava la temperatura ed il grado in alcol. Se si operava ad una temperatura superiore od inferiore a + 15°C, si correggeva il grado con le tabelle.

Dividendo per 3 il grado ottenuto, si aveva in centesimi la proporzione dell’alcol contenuto nel vino.

Ad esempio: 300 centimetri cubici di vino hanno dato 100 cc di distillato che segnano 33 gradi alcolometrici a +22°,5 C. Consultando le tavole, il numero 33° , alla temp. di+22°,5 C, viene ridotto a 30°,il quale diviso per 3 (si partiva da 300cc) dà 10° . Dunque Il vino provato conteneva in volume 10 per 100 di alcol assoluto.

Da allora si susseguì un considerevole sviluppo di metodi per la determinazione del grado alcolico dei vini, cito ad esempio: l’ebullioscopio di Konaly, l’ebulliometro di Malligand, o mediante utilizzo del picnometro o della bilancia idrostatica, o più recentemente mediante gascromatografo,o spettrometro di massa.

Oggi a livello internazionale il titolo alcolometrico è espresso  dal simbolo “ % vol” preceduto da un numero che potrà prevedere un solo decimale. La misura coincide con la definizione di percentuale in volume di alcol effettivamente contenuta nel vino (Alcohol by volume )

Commercio

Il nostro documento stigmatizza un momento storico particolare. Nel 1799, in Francia fu definito l’introduzione del Sistema Metrico.

Fu ,poi , un’idea di Napoleone, il promulgarlo nel 1803,  ed estenderlo a tutti territori dell’Impero. Questo per favorire i commerci, normalizzare le comunicazioni e lo sviluppo della tecnologia, il tutto volto ad una vera e propria razionalizzazione della Società.

All’uscita di scena di Napoleone, il Lombardo – Veneto ritornò agli Austriaci i quali adottarono il Sistema Metrico con i relativi Uffici metrici di controllo dei pesi, volumi e misure.

Da quel momento, se un oste di Cremona desiderasse acquistare una partita di vino di 11° gradi alcolici, proveniente dalla zona di Verona,non comperava più sulla parola, ma si faceva inviare dal suo fornitore un campione rappresentativo della massa, sigillato con ceralacca. Effettuava gli assaggi di rito,controllava la gradazione alcolica, con l’alcolometro bollato e validato dall’ Ufficio di controllo, ottenendo così un dato legale. Effettuava l’ordine e all’arrivo della merce ripeteva l’analisi per controllare la corrispondenza tra il vino offerto e quello ricevuto.

Tutto questo era l’incipit del progresso in enologia e l’apertura di un capitolo della globalizzazione.

 

Carlo Bertolini
Agronomo  &  Enologo

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