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Festa Salame, Slow Food:
'Poca attenzione
a salute e qualità'

Tra le numerose attestazioni positive, sulla Festa del Salame arrivano anche delle critiche. E’ Slow Food cremonese, in una nota, a puntare il dito contro la festa. “La produzione di salumi affonda le proprie radici nel mondo contadino, nella concretezza del fare quotidiano” evidenzia Claudio Rambelli. “Una tradizione che richiama costantemente il suo rapporto con l’ambiente, gli animali, l’economia ed il sapere secolare di tanti norcini. Ormai da tempo invece la produzione si è adeguata ad un sistema agroalimentare che tende ad omologare i gusti abbandonando le tradizioni alimentari e la qualità della materia prima”.

Ne consegue, per Slow Food, “l’utilizzo massiccio di  conservanti, uno dei tanti sintomi dell’industrializzazione della produzione alimentare. I nitriti (E250) ad esempio, consentono di produrre salumi utilizzando scarti di lavorazione o comunque carne di non elevata qualità – dove il rischio di  contaminazione batterica è molto più alta rispetto alla lavorazione delle intere mezzene – mentre i nitrati (E 252) mantengono il colore rosso della carne. Nitriti e nitrati sono dunque sostanze addizionate agli alimenti per difenderli da contaminazioni microbiche ma anche per renderli più belli di aspetto alterando il colore delle carni. Il problema è che queste sostanze sono dannose per la salute , soprattutto se non si lasciano ‘maturare’ i salumi con tempi ‘naturali’. Ma i salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Per questo risulta  sempre maggiore la domanda di salumi di qualità da agricoltura eco-compatibile con carni provenienti da animali allevati con criteri di sostenibilità ambientale”.

Anche in Lombardia e nel Cremonese, secondo Rambelli, “sono presenti saperi e competenze di alto livello nel campo dell’allevamento suinicolo e della trasformazione delle carni, che   uniti a passione e rigore, ci danno prodotti sani e buoni. Purtroppo alla Festa del Salame in corso non abbiamo trovato questi produttori /prodotti né sono previsti incontri sul tema  conservanti, sulle implicazioni ambientali degli allevamenti, sull’incidenza dei cambiamenti climatici per la stagionatura dei salumi.

Da una verifica effettuata, ad eccezione di un produttore, tutti i salumi in vendita contengono E 250 (nitriti), E252 (nitrati) ed E 301(antiossidante). Ecco allora che una Festa del Salame con i fiocchi avrebbe dovuto porre l’attenzione sulla qualità  e sulla salute : non solo occasione di vendita ma anche  di ‘informazione ed educazione’, anche nell’interesse dei produttori“.

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