Un commento

Festa del Salame: il Consorzio
di tutela del Salame Cremona
IGP risponde a Slow Food

"Il confronto di questi giorni con tutti i produttori presenti alla Festa del Salame ha confermato la comune intenzione di superare l’appiattimento dei gusti e riscoprire l’autenticità di un prodotto d'eccellenza del Made in Italy. Questi produttori che con le loro 'storie di coraggio', in un momento di depressione economica, si prendono cura ogni giorno dei loro salami e cercano di fare impresa per creare lavoro per la comunità sono stati attaccati con false verità dall’esponente di Slow Food di Cremona".

L’attacco lanciato da Claudio Rambelli di Slow Food Cremona era stato pesante: “sono presenti saperi e competenze di alto livello nel campo dell’allevamento suinicolo e della trasformazione delle carni, che   uniti a passione e rigore, ci danno prodotti sani e buoni. Purtroppo alla Festa del Salame in corso non abbiamo trovato questi produttori /prodotti né sono previsti incontri sul tema  conservanti, sulle implicazioni ambientali degli allevamenti, sull’incidenza dei cambiamenti climatici per la stagionatura dei salumi. Ebbene, la replica del Consorzio di tutela del Salame IGP di Cremona non si è fatta attendere:

“La Festa del Salame – spiegano in una nota – è stata ideata come un’iniziativa aperta a tutti i produttori di salame d’Italia, con l’obiettivo di nobilitare e riscoprire il prodotto della salumeria italiana in assoluto più complesso dal punto di vista produttivo. Il Consorzio di tutela del Salame Cremona IGP, nel suo ruolo di promotore della manifestazione, ha come obiettivo prioritario la valorizzazione di tutte le tipologie di salame che caratterizzano la produzione norcina e che sono il frutto di una combinazione unica di fattori umani ed ambientali caratteristica di un determinato territorio.

Il confronto di questi giorni con tutti i produttori presenti alla Festa del Salame ha confermato la comune intenzione di superare l’appiattimento dei gusti e riscoprire l’autenticità di un prodotto d’eccellenza del Made in Italy. Questi produttori che con le loro ‘storie di coraggio’, in un momento di depressione economica, si prendono cura ogni giorno dei loro salami e cercano di fare impresa per creare lavoro per la comunità sono stati attaccati con false verità dall’esponente di Slow Food di Cremona.

Sul tema conservanti trattato nel convegno di venerdì ‘Sale e salame’ – prosegue il Consorzio –  è emerso che la tendenza di tutti i produttori è quella di ridurne il livello al minimo possibile: purtroppo non si possono non usare se si vuole ottenere un prodotto sicuro. Il rischio, infatti, se non si utilizzano nitriti e nitrati, è quello dello sviluppo di Clostridium Botulinum, la cui tossina è letale per l’uomo. Solitamente chi non dichiara i conservanti si avvale di escamotage, utilizzando delle ‘polveri’ con estratti vegetali che li contengono, dichiarandoli come aromi. Oltretutto va specificato che i nitrati si degradano a nitriti e poi ad ossido di azoto con la stagionatura e grazie all’azione dei batteri nitrato riduttori – naturalmente presenti nel salame – spesso il prodotto stagionato risulta analiticamente privo di residui di nitrati e nitriti. Anche le indicazioni del Ministero della Salute e dell’OMS vanno in questo senso.

Ci sono molte strade per fare qualità oggi: sicuramente l’utilizzo di maiali allevati in zona, la riduzione di sale, lo sviluppo di progetti di sostenibilità con gli allevamenti, la riscoperta dei saperi di una volta e la semplificazione dell’ingredientistica. Il salame, oltre che essere “Buono, Pulito e Giusto”, deve essere anche sicuro e noi crediamo che queste siano tutte caratteristiche che possiamo ritrovare nei prodotti degli stand della Festa del Salame di Cremona.

A questo proposito – conclude – auspichiamo che Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, possa essere presente l’anno prossimo a Cremona per trattare il tema “Salame: sostenibilità e qualità – Connubio possibile?” Per l’occasione faremo assaggiare anche due fette di salame: quello buono!!!”

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Commenti
  • Alfredo

    NON ERANO TUTTI PRODUTTORI !!
    C’erano espositori “uno in particolare” che era presente solo per fare cassa vendendo prodotti di bassa qualità o di altri produttori presenti alla manifestazione , SAREBBE MEGLIO EVITARLO PER LA PROSSIMA EDIZIONE !