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Con Onaf la disfida tra Provolone
Valpadana e Grana Padano

Daniele Bassi maestro assaggiatore Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) e tecnico caseario, accompagnato da Emanuela Denti, delegata Onaf, ha raccontato domenica 29 maggio alle 11 al Palacheese, nell’ambito della kermesse Formaggi&Sorrisi, come degustare nel modo corretto il formaggio e ha dato il via a un testa a testa tra i due giganti del territorio: il Provolone Valpadana Dop e il Grana Padano Dop, raccontando differenze e assonanze.

“Onaf ha codificato una tecnica di assaggio che prevede l’utilizzo dei 5 sensi e che viene insegnata nei corsi” racconta Daniele Bassi. “Ovvero in primis la vista che ci permette di identificare le forme, i colori e i marchi; poi il tatto, dato che il formaggio deve essere toccato con le mani, per rilevare la temperatura (se il formaggio è troppo freddo è importante toglierlo dal frigo almeno 1 ora prima dal frigo, in modo che sia a temperatura ambiente all’assaggio), l’umidità, percepire se struttura è liscia o rivida, umida o secca; in terzo luogo l’udito, ovvero quando si effettua un morso i denti e la mandibola sono al contatto diretto con timpano e in base alla differenza di struttura si possono percepire le diversità di struttura; olfatto, la forma viene spezzata e annusata (non più di 2-3 volte altrimenti interviene la stanchezza sensoriale per rilevare gli odori); infine il gusto, il pezzo di formaggio viene portato in bocca ed è importante, con l’aiuto di un esperto, distinguere il dolce, l’acido, il salato, amaro (se presente) e l’umami”.

Il Provolone Valpadana Dop si differenzia in dolce o piccante, è un formaggio a pasta filata e si taglia con un coltello a lama liscia, dai sentori tipicamente dolci nel caso di quello degustato. Una curiosità: la sede del Consorzio è proprio in piazza Marconi, nel cuore di Cremona, a pochi metri dal Palacheese.

Al contrario il Grana Padano Dop (in questo caso degustato oltre 20 mesi Riserva) è anche considerato un formaggio “da grattugia” con struttura rigida, asciutta, molto più granuloso, con forte sentore di umami, quindi da scagliare con un coltello a goccia. Nel Grana Padano Dop la stagionatura minima è di oltre 9 mesi, quando avviene l’espertizzazione dei tecnici del consorzio (ovvero un’analisi sensoriale per ogni singola forma) e nel caso positivo la forma prosegue nella stagionatura arrivando oltre 16 mesi o oltre 20 mesi Riserva.

In abbinamento le mostarde Sperlari, rispettivamente di ciliegie (con una piccantezza media) e di agrumi: il gioco è di trovare l’equilibrio tale per cui il formaggio non sovrasti la mostarda e viceversa.

L’abbinamento con il vino? Per il Provolone Valpadana Dop sicuramente un bianco e meglio se delle bollicine, per sgrassare o rosso non troppo strutturato, per il Grana Padano Dop perfetto il Lambrusco secco o un rosso delle Colline Piacentine, dal sapore più deciso e strutturato. Presenti ovviamente anche le due mascotte del festival, Granì e Provolì, simpatici personaggi che hanno accompagnato il pubblico nella degustazione.

La manifestazione è promossa dal Consorzio Tutela Grana Padano e dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana, patrocinata da Regione Lombardia, Provincia di Cremona e Comune di Cremona, Main Partner Gennaro Auricchio S.p.a., Main Sponsor Fattorie Cremona e Latteria Soresina, sponsor Latteria Ca’ De’ Stefani e Centro Commerciale Cremona Po, partner tecnico ONAF (Organizzazione, Nazionale Assaggiatori di Formaggio), organizzata da SGP Grandi Eventi.

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