La pasticceria non va in vacanza
Semifreddi e cioccolato al top
Semifreddi, pasticceria mignon, meringate, tiramisù, dolci monoporzione: in estate la pasticceria non va in vacanza. Ecco un breve viaggio nel laboratorio di Luca Betti, figlio d’arte, dopo che i genitori Germano e Daniela si sono ritirati dal negozio di via Giuseppina. Sul banco è in preparazione un classico per la verità di ogni stagione, la mousse ai tre cioccolati: dischi di pan di Spagna negli stampi, su cui con apparente semplicità vengono versati uno dopo l’altro i tre strati di diverso colore, dal bianco al fondente. “E’ la nostra punta di diamante”, spiega Luca, “un dolce che non conosce stagioni ed è sempre molto richiesto. La preparazione richiede molta precisione nel versare i tre strati, poi lo si mette nell’abbattitore per farlo solidificare e poterlo poi sfornare”. La qualità degli ingredienti è fondamentale, “noi usiamo solo cioccolato dalla Costa d’Avorio, magari il cliente alla fine non si accorge delle differenze, ma per un pasticcere è anche una questione d’orgoglio, lo è per definizione”.
Quando si tratta di dolci su ordinazione, quindi per cerimonie o rinfreschi, la scelta cade nel 90% su torte classiche farcite. “Molto richiesti in questa stagione sono i semifreddi e devo dire che sempre più spesso i clienti si fidano di noi, forse anche grazie alle spiegazioni che forniamo: contrariamente a quanto mi sarei aspettato, c’è molta fiducia nei nostri confronti e anche disponibilità a sperimentare gusti diversi”. C’è anche – ma è raro – chi richiede preparazioni impossibili: “Dolci dalle forme strane oppure torte a cinque piani o abbinamenti inconsueti. In questi casi cerchiamo sempre di dissuadere il cliente, siamo consci di quello che si può fare e non si può fare”.
In preparazione ci sono anche i dolci più tipici come la torta Cremona, dedicata alla città, negli ultimi anni “modernizzata” nel modo di proporla mentre i contenuti sono sempre gli stessi. “Base di frolla con impasto molto morbido; marmellata di albicocca extra 140%; canditi all’arancia, arancia esclusivamente italiana, perchè la selezione degli ingredienti è fondamentale”.
Come pure importante è la formazione continua: 6 i pasticceri al lavoro, che a rotazione seguono corsi di aggiornamento e formazione con gli specialisti del settore, perchè anche in questo campo tecniche e apparecchiature sono in continua evoluzione e l’abilità artigianale deve saperle maneggiare.
Ma l’estate è il periodo ideale anche per i pasticceri “casalinghi”, per cimentarsi nella preparazione di dolci senza cottura. Esistono, infatti, numerose ricette fresche e semplici da realizzare, come quelle che impiegano frutta fresca di stagione, creme delicate al formaggio oppure al mascarpone e basi leggere e croccanti, come la frolla oppure un trito di biscotti secchi amalgamati con del burro. L’utilizzo di questo tipo di ingredienti permette di avere delle basi consistenti, che non necessitano di cottura in forno ma di qualche ora in freezer per solidificarsi.
Anche a casa però, come in pasticceria, la scelta delle materie prime è fondamentale. Meglio utilizzare sempre frutta di stagione e, se si prepara un dolce di questo tipo con largo anticipo, potrebbe accadere che la frutta disposta in superficie possa annerirsi e compromettere l’aspetto generale del dolce. Per questo, quando si preparano torte o crostate alla frutta, è fondamentale ricoprirla con della gelatina alimentare, che preserverà l’integrità del dolce, aumentando così i giorni di conservazione.
Altro consiglio riguarda le porzioni: per questa stagione dell’anno è preferibile preparare dolci monoporzione, poiché più pratici sia da offrire che da conservare in freezer, in quanto occupano uno spazio ridotto.
