Vino, bicchieri e abbinamenti

Più passa il tempo e più si affievolisce nella memoria il ricordo dei succulenti pranzi delle Ferie natalizie. Eppure le donne di ogni casa in quel periodo, hanno profuso il loro impegno e sono state orgogliose delle scenografiche tavole e dei menù preparati, immortalandoli spesso su facebook.

Ad ogni posto a tavola, sono state messe le stoviglie e le posate del servizio buono, ed i bicchieri per poter mescere i vini da abbinare ai cibi. Per mia deformazione professionale, come si suole dire, in questo articolo mi voglio occupare del vino ed i suoi abbinamenti in gastronomia.

Il vino in cucina

Un fugace cenno merita l’impiego del vino nella preparazione dei cibi. Un antico detto ci insegna che “il vino è per metà cibo”, e quindi, come tale, si presta perfettamente nella cottura e nella preparazione degli alimenti in quanto li rende più profumati, più gustosi, più digeribili ed assimilabili. Come ricordano i grandi gastronomi, il vino si può impiegare a freddo nelle infusioni delle carni e dei pesci e nella preparazione degli antipasti, dei dolci e della frutta, oppure a caldo nelle varie cotture e nelle innumerevoli salse.

L’alcole contenuto nel vino agisce beneficamente nelle carni trattate, dilatandone i tessuti e permettendo una efficace impregnazione degli aromi e degli eteri. Il tannino fissa le proteine cellulari impedendone la fuoriuscita durante la cottura ed , infine, i sali minerali rendono più morbida la consistenza delle fibrine dei fasci muscolari.

Quindi i vini si impiegano nelle preparazioni culinarie, in generale:

– vini bianchi, con carni bianche, salse e dolci “chiari”

– vini rossi, con carni rosse, salse e dolci “scuri”

Anche qui però, le eccezioni a queste regole non mancano, come ci dà conferma la numerosa ricettazione, dall’Artusi al Carnacina o al più attuale Vissani, raccolta negli ormai poderosi trattati di gastronomia.

Come si serve e si degusta il vino a tavola

C’è chi ha detto, con felice immaginazione, che il vino è “la parte intellettuale del pranzo”, esso infatti possiede oltre le note virtù alimentari, accentuate proprietà appetitive che si basano soprattutto nella delicatezza dell’odore e del sapore.

E’ l’uomo, da quando ebbe alla sua mensa i prodotti della caccia, dell’agricoltura e dell’allevamento, divenne” buongustaio” e ricercò i vini pregiati per selezionarli, classificarli, ed adattarli ai cibi stessi.

Alcuni gastronomi per una armonica presentazione dei piatti, consigliano nella scelta dei vini il rispetto di alcune regole di successione e cioè:

– consumare un vino leggero di corpo, prima di un vino pesante;

– servire prima i vini giovani e poi i vecchi;

– iniziare con un bianco e finire con il rosso;

– iniziare con il secco e finire con il dolce.

Vanno poi considerati i bicchieri: essi possono essere di vetro, di mezzo cristallo,di cristallo.

A: flute per Spumanti

B: ballon per rossi corposi

C: calice a tulipano per liquorosi

D: calice per vini bianchi secchi

Per poter essere di aiuto a chi si dedica alla preparazione della tavola, desidero dare alcuni consigli per la corretta disposizione dei bicchieri. Essi vanno disposti obliquamente davanti al commensale,in ordine crescente di grandezza partendo da destra. Sulla stessa linea si collocano il bicchiere di grandezza media per l’acqua, poi i bicchieri per i vini bianchi ed infine i bicchieri di grandi dimensioni per i vini rossi.

Il numero massimo di bicchieri consentito in tavola per ogni commensale è cinque: uno da acqua,due per i vini bianchi e due per i vini rossi. Il bicchiere per lo Spumante ed i bicchieri da grappa e brandy vanno portati in tavola solo al momento del servizio. Poiché ogni vino ha caratteristiche diverse, per ciascuno bisogna usare il bicchiere adeguato.

Lo stelo del bicchiere deve essere lungo così che il calore ed il profumo della mano non interferiscano nella degustazione. Il bicchiere non va mai afferrato per la coppa,ma sempre alla base del gambo.

I bicchieri possono aver forme diverse per poter meglio esaltare l’odore ed il sapore dei vari vini

– I vini bianchi giovani e dal profumo delicato: vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperdere il bouquet

– I vini rosati: sono serviti negli stessi bicchieri utilizzati per i bianchi

– I vini rossi giovani: vanno serviti in bicchieri di media grandezza.

– I vini rossi corposi e maturi: vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti,la cui ampia apertura permette una maggiore ossigenazione del vino, esaltandone la percezione olfattiva.

– I vini rossi corposi molto maturi: si servono in bicchieri ballon che favoriscono l’ossigenazione e lo sviluppo degli aromi complessi.

– Gli spumanti metodo classico e champagne: vanno serviti in lunghi flutes, affinché si concentrino meglio i profumi e si sviluppi più a lungo il perlage.

– Gli spumanti secchi metodo Charmat od i Prosecchi: vanno serviti in mezzi flutes.

– I vini dolci: vanno serviti in bicchieri piccoli detti copitas (sono i classici bicchieri per il vino Porto).

– Gli spumanti dolci e aromatici: vanno serviti nelle coppe,così da esprimere al massimo i profumi. A proposito di questi bicchieri si dice che furono progettati sull’impronta dei seni di Madame de Pompadour, amante del re Luigi XV…ma questa è un’altra storia.

I bicchieri devono essere perfettamente trasparenti e di spessore sottile, non devono avere incisioni diffuse o bugnature tipo diamante, non devono essere colorati, questo per consentire la valutazione della limpidezza e del colore del vino.

Quando il vino è versato nel bicchiere, fin poco sopra la metà, merita di essere ammirato nel colore e nella limpidezza, avvicinandolo alle narici si fiuterà l’aroma ed il profumo, indi si sorseggerà lentamente a piccoli sorsi per apprezzare tutte le delicate e piacevoli sfumature del sapore.

Ora entriamo nel dettaglio e vediamo i possibili abbinamenti dei vari vini.

Con gli antipasti: si dovranno servire dei vini bianchi secchi delicati e non molto alcolici, come possono essere un Soave; un Orvieto secco; un Vernaccia di San Geminiamo; un Lugana o un Frascati, un Verdicchio ecc., ma per alcuni antipasti piccanti o con il melone, meglio si adatta un Orvieto abboccato o un Traminer aromatico, mentre sul caviale o con le ostriche si associa meravigliosamente uno Spumante brut, di alta classe.

Con le minestre: si confermano ancora i vini bianchi, anche se molti preferiscono non consumare bevande con questi piatti già di per sé liquidi. Fa naturalmente eccezione il risotto, il quale ,nato e cresciuto nell’acqua,merita onorata fine con il vino bianco,come ad esempio un Riesling renano Oltrepo. Fa pure eccezione il brodo ristretto,con il quale, contrariamente alle regole generali, può ben figurare un Marsala corroborante, non molto dolce.

Con il pesce: sempre vini bianchi, a sapore tenue, così per il pesce in bianco si potrà abbinare il Verdicchio o per il pesce alla griglia, vini a profumo più intenso,come il Bianco di Pitigliano o il Sauvignon. Soltanto per le zuppe di pesce e per le aragoste con salse piccanti, sono preferibili i vini rosati o addirittura i vini rossi giovani di annata: Bardolino chiaretto,Bardolino Classico superiore.

Con la carne: si abbinano i vini rossi che devono essere dosati e serviti, ugualmente, in rapporto alla sapidità delle varie preparazione di questo sostanzioso alimento: dal Bardolino giovane,al frizzante Lambrusco o al Valpolicella per i piatti di mezzo, al Chianti stravecchio od al Barolo per gli arrosti. Con cibi particolarmente impegnativi come il maiale, il cinghiale o il capriolo, brasati od in umido, può anche consigliarsi il Barbaresco,od il Recioto Amarone della Valpolicella o in deroga alle regole denunciate, un buon Vin santo, piuttosto secco.

Con i formaggi: i vini devono armonicamente accoppiarsi secondo i vari tipi. Le caratteristiche di freschezza di quelli a pasta molle non fermentati, sono esaltate dai vini bianchi,mentre con quelli piccanti o fermentati,si servono vini rossi possibilmente austeri come il Chianti, il Brunello di Montalcino, i Nebbioli della Valtellina ecc.

Con i dolci: l’abbinamento è più impegnativo, ma la ricca gamma dei vini italiani , può sempre fornire il Prosecco spumante con il Panettone od il rosso e carnoso Recioto spumante con il Pandoro od i meravigliosi Moscato d’Asti ed Asti spumante,aromatici freschi e soavemente fruttati, con altri dolci.

Gli esempi qui riportati,sull’accoppiamento cibi – vini, sono solo esemplificativi, però possono essere utili a chi si accinge ad imbandire una tavola e vuole preparare un adeguato menù.

Piuttosto c’è soltanto da rilevare l’ostacolo a tali abbinamenti di un errata credenza, in alcuni casi ben difficile da scalzare, secondo la quale sensibili inconvenienti deriverebbero dall’assunzione, a poca distanza, di diverse tipologie di vini, a diverso colore e di contrapposte caratteristiche. E’ questo un concetto diffuso, che però non ha alcuna base fisiologica né alcun riscontro sperimentale.

L’idea di servire un solo vino a tutto pasto, potrebbe essere accettabile soltanto quando, dall’inizio alla fine del pranzo o della cena, si consumasse uno Spumante brut secchissimo o, meglio ancora, si iniziasse con uno Spumante brut per finire almeno con uno Spumante demi-sec, e , sempre per gli amanti del “mono – vino”, consumare per tutto il pasto un rosé giovane e fresco, per finire con uno più alcolico e più vecchio.

Ma a parte queste e, forse, aristocratiche applicazioni, è senz’altro da ritenere che l’armonica e varia combinazione di più qualità di vino, meglio si adatti e si imponga alla varietà saporosa dei cibi.

Altrettanto importante ,è la presentazione dei vini alla temperatura più idonea ;il vino bianco in genere, va servito fresco dagli 8° ai 12° C e quello rosso dai 15° ai 18° – 20°C, ed anche più, a secondo dell’età e delle caratteristiche, dando la preferenza alle basse temperature per i vini più giovani piuttosto che ai vini invecchiati.

Abbiamo così visto che l’abbinamento vini e cibi è tutto uno sposalizio di armonie misurato sulla scala dei gusti.

Il vino porta gioia e salute, rinvigorisce lo spirito, sollecita la partecipazione psicologica dell’uomo nell’importante atto della nutrizione: è un elemento vitalizzante ed euforico che favorisce la socializzazione.

Il vino è un dono di Dio che merita di essere conosciuto ed apprezzato.

Carlo Bertolini
Agronomo & Enologo