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250 anni fa Mozart a Cremona
La città che il piccolo genio
trovò e ricetta 'pollo alla creta'

Mozart in un ritratto d'epoca e a destra un particolare dei Pollivendoli di Vincenzo Campi (1590 c.ca)

Segue dalla puntata precedente: Mozart a Cremona: il 20 gennaio 1770 il piccolo genio fa tappa all’albergo della Colombina

QUEL POLLO ALLA CRETA PER MOZART – Mozart soggiornò una sola notte a Cremona e fu proprio all’Albergo Imperiale della Colombina. Giorgio Maggi, nelle sue ricerche sulla cucina cremonese, ha trovato una chicca notevole. GioBatta, cuoco del ristorante dell’albergo della Colombina, lasciò alcuni appunti tra i quali quelli riguardanti il “Pollo alla creta per Mozart” che dimostra la considerazione in cui il grande musicista Wolfgang Amadeus Mozart, fosse già considerato anche qui nonostante fosse “un bambino prodigio” passato di qui per una notte con il padre Leopold apprezzato musicista, prima di ripartire per Milano. Era tanta la premura con cui il personale dell’albergo circondava i due Mozart che nella ricetta si ricorda come i due ospiti avrebbero potuto consumare il pollo alla creta anche freddo viaggiando in carrozza per Milano.
Ecco, senza correzioni, gli appunti di GioBatta sul pollo alla creta per Mozart:
“Ciappa na tegama de tera cul quercio che’l gabia furma de’ polastero. Te ci mette sul fondo usmarino, salvia, origanum siculo, timo serpillo, peterzilio, sedanum, addauro et allio. Sbrama il pulastro in pessettoni e settalo in terrina, cum pevere, sal et olio. Strofìna et luta il copercio cum bon sigillo di acqua e farina sì da havere tutto ermetico. Mettilo in fornace a calor de’ cucina per più di un’hora. Fora con la punta di un pugnale la fessura lutata, estrai et servi in mensa. El polastro sì cotto è bono anche freddo se tenuto in casseruola da viaggio per il maestro che sene va’ a Milano col figliolo”.

LA CREMONA CHE MOZART TROVO’ – Ma che città era Cremona nel 1770, anno della visita di Mozart? In seguito alle vicende della guerra di successione spagnola tutto lo Stato di Milano passò nel 1707 dagli Asburgo di Spagna agli Asburgo d’Austria. Iniziò così la lunga periodo dominazione austriaca che salvo il periodo napoleonico con l’occupazione francese (dal 1796 al 1814) proseguì fino all’Unità d’Italia nel 1859. Secondo la statistica delle anime condotta nel 1771 dagli ecclesiastici in tutto lo Stato di Milano, la città di Cremona contava soltanto 25.750 anime ma divise in ben 37 parrocchie ognuna delle quali non superava le 700 anime. La città era stata spopolata nel secolo precedente dalla miseria, dalla peste, dalle guerre, dalla crisi economica figlia del lungo braccio di ferro tra Spagna e Francia durante la guerra di successione spagnola, che proprio nel cremonese venne combattuta duramente. Quella di Cremona, era stata la più martoriata tra le province lombarde.
Con gli austriaci l’economia locale cominciò lentamente a riprendersi ma solo verso la metà del Settecento vi furono segnali importanti. Senza dubbio la più importante realizzazione durante la dominazione austriaca fu la creazione di un catasto, quello teresiano, una lunga opera di schedatura partita nel 1718 e terminata nel 1760 con la creazione di un nuovo sistema fiscale, sicuramente più favorevole sia ai proprietari terrieri che all’antica e gloriosa industria dei fustagni, delle lavorazioni del lino, della seta.
Nel 1770, anno del viaggio in Italia di Mozart, governava da trent’anni Maria Teresa d’Asburgo.
Ma quello che maggiormente segnò il periodo della dominazione austriaca fu la ripresa della cultura in città, grazie all’illuminismo che pian piano si radicava tra i nobili, la borghesia, gli ufficiali austriaci. Così il 26 dicembre 1747 Cremona ebbe il suo primo teatro, il Nazari, tutto costruito con capitali privati, terzo teatro lirico in Italia. Nel 1780 vi fu l’istituzione della prima biblioteca pubblica, nel 1774 aveva aperto al pubblico la biblioteca dei Gesuiti. Nel 1775 si aprirono le prime scuole elementari gratuite. Nel 1778 si costituisce la prima loggia massonica, nel 1780 nacque il primo giornale cremonese, “la Gazzetta di Cremona”.
La città cambiò volto: vennero soppresse chiese (1770-1776 abbattimento delle chiese delle Corporazioni), chiusi monasteri e conventi, incamerati i proventi. Si allargò l’ospedale (1777) includendo nella struttura la chiesa di San Francesco (ad opera dell’architetto Faustino Rodi) mentre già nel 1760 si iniziò a costruire la chiesa di San Facio detta del Foppone.

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